It’s a common misconception that all wines improve with age. In fact, more than 90 percent of all the wines made in the world should be consumed within one year, and less than 1 percent of the world’s wine should be aged for more than five years. --Kevin Zraly, Complete wine course, P.6

모든 와인은 숙성될수록 맛이 좋아진다는 생각은 일반적인 오해이다. 사실 전 세계의 모든 와인 중 90% 이상은 1년 안에 마셔야 하며, 5년 이상 숙성시켜야 하는 와인은 1%도 안 된다. --케빈 즈랠리 <완전한 와인 코스> 중에서

우리나라도 와인 소비가 매년 증가하고 있다. 국내시장에 소비되는 와인의 90% 이상이 수입이며, 와인 수입액도 관세청에 따르면 2019년 2억5925만달러, 2020년 3억3001만달러, 2021년에는 5억5981만달러(약 7757억원)로 전년 대비 70% 가까이 증가했다. 와인에 대한 기본 상식은 현대인에게는 필수적인 교양이다. 외국인들과 접촉이 많은 현대 직장인들은 기초적인 와인에 대한 지식은 필수적으로 알아야 할 상식이 되었다. 와인은 새로운 대화기법으로서, 타인과 소통하는 도구로서 하나의 언어이기 때문이다.

와인에 대한 명칭도 국가별로 다르다. 프랑스는 Vin(뱅), 독인은 Wein(바인), 이태리는 Vino(비노), 미국은 Wine(와인)이다. 와인은 다른 술과 비교하여 알코올 함량이 비교적 낮으며(6~ 13%), 식용증진과 소화촉진 작용을 한다, 빛깔, 투명도, 맛, 향기가 우월하다. 수확연도(Vintage: 빈티지)에 따라 질과 맛의 차이가 난다는 특징이 있다. 대표적인 와인 생산지역은 프랑스(보르도. 부르고뉴, 알사스, 샴파뉴, 코냑), 독일(모젤강 유역), 스페인(헤레스 지역), 포루투칼(포트 지역), 칠레, 미국(캘리포니아 지역), 호주, 중국 등 다양하다.

와인을 구입할 때는 색깔(육류는 레드, 채소는 화이트), 생산되는 국가, 생산되는 지역을 살펴보아야 한다. 와인을 시음할 때는 눈으로 색깔을 확인하고, 코로 향기를 맡고, 혀로 한 바퀴 돌려서 맛을 음미해야 한다. 와인잔의 종류도 알아야 하며, 와인잔을 잡는 법도 배워야 한다. 상대방과 와인잔을 부딪칠 때도 중간 부분으로 해야 한다. 와인에 대해 알아보자.

◆ <Complete Wine Course(완전한 와인 코스, 2007)>

미국 뉴욕에서 1976년 개설한 레스토랑 ‘Windows on the World’에 25살 나이로 셀러 마스터를 맡은 이후 디렉터(director)로 근무하며 50년 이상 와인을 강의하는 Kevin Zraly(케빈 즈랠리, 1951~ )의 저서이다. 와인에 대해 알아야 할 기본적인 지식과 주요한 와인생산국인 프랑스, 미국, 독일, 스페인, 이탈리아, 호주, 캐나다, 칠레, 아르헨티나 등의 와인에 대해 자세히 설명해 준다.

Americans are drinking more and better wine than ever before. Wine consumption in the United States increased a record 703 million galleons in 2005—an increase of over 200 million galleons since 1994. By the end of this decade the United States will be the world’s biggest wine consumer. --P.x

미국인들은 예전보다 많은 와인을, 그리고 질 좋은 와인을 마시고 있다. 미국의 와인 소비는 2005년에 무려 26억 6106만ℓ에 달하며, 1994년 이후 7억 5705만ℓ이상 증가했다. 이런 추세라면 2010년쯤에는 미국이 세계 최대의 와인소비국이 될 것이다.

Fermentation is the process by which the grape juice turns into wine. The simple formula for fermentation is:

Sugar + Yeast = Alcohol + Carbone Dioxide(CO2)

The fermentation process begins when the grape are crushed and ends when all of the sugar has been converted to alcohol or the alcohol level has reached around 15 percent, the point at which the alcohol kills off the yeast. --P.2

발효란 포도즙이 와인으로 변하는 과정이다. 발효에 대한 기본 공식은 아래와 같다.

당분 + 효모 = 알코올 + 탄산가스(CO2)

발효과정은 포도가 으깨져 분쇄되면 시작하여 모든 당분이 알코올로 바뀌거나 알코올 농도가 15%에 도달해서 효모를 제거하는 시점에 끝난다.

Wine tasting can be broken down into five basic steps: Color, Swirl, Smell, Taste, and Savor. --P.8

와인 시음은 기본적으로 색깔 보기, 흔들기, 냄새 맡기, 맛보기, 음미의 다섯 단계로 분류된다.

Why do we swirl wine? To allow oxygen to get into the wine. Swirling releases the esters, ethers, and aldehydes that combine with oxygen to yield a wine’s bouquet. In other words, swirling aerates the wine and releases more of the bouquet and aroma. --P.9

왜 와인잔을 흔드는가? 와인에 산소를 공급하여 위해서이다. 와인을 흔들면 에스테르, 에테르, 알데히드가 나와 산소와 결합하여 와인의 부케(다양한 향)를 양산한다. 다시 말해, 잔을 흔들어 와인에 공기가 들어가 더 많은 부케와 아로마를 발산시킨다.

Bitterness in wine is usually created by high alcohol and high tannin. Sweetness occurs only in wines that have some residual sugar left over after fermentation. Sour(sometimes called “tart”) indicates the acidity in wine. --P.11

와인의 쓴맛은 높은 알코올과 높은 타닌에 의해 보통 생성된다. 단맛은 발효 후에 잔당(殘糖)을 남겨진 와인에서만 일어난다. 신맛(종종 시큼한 맛인 ‘타르’로 불린다)은 산도를 가리킨다.

The definition of a good wine is one that you enjoy. I cannot emphasize this enough. Trust your own palate and do not let others dictate taste to you. --P.12

좋은 와인의 정의는 자신이 즐기는 와인이다. 이 점을 충분히 강조하지 않을 수 없다. 자신의 미각을 믿고 다른 사람의 취향에 따르지 말라.

The renaissance of the California wine industry began only about forty years ago. Within that short period of time, some 1,400 new wineries have been established in California. Today there are more than 1,600 wineries in Carlifornia, most of them making more than one wine, and the price differences are reflected in the styles. --P.64

캘리포니아 와인산업의 르네상스는 약 40년 전에 시작되었다. 그처럼 짧은 기간 내에 캘리포니아에서 무려 1400개의 와이너리가 새로 생겨났다. 오늘날 캘리포니아에는 1600개가 넘는 와이너리가 있는데 대부분 한 가지 이상의 와인을 생산하며, 스타일대로 가격대가 다양하다.

Why is Chile the hottest wine-growing region in the world? First and foremost is the quality of the wines for the price. In my opinion, the best value in red wines of the world comes from Chile. These are definitely the best South American wines today. --P.153

무슨 이유로 칠레가 세계에서 가장 인기 있는 와인생산지인가? 무엇보다도 가격 대비 와인 품질 때문이다. 나는 세계 최고 가치의 레드 와인은 칠레산이라고 생각한다. 오늘날 칠레산 와인이 최고의 남미 와인이다.

In France, only sparking wines that come from the region of Champagne may be called “Champagne.” Some American producers have borrowed the name Champagne to put on the label of their sparkling wines. These cannot and should not be compared with Champagne from France. --P.161

프랑스에서는 샹파뉴 지역에서 만든 스파클링 와인만 ‘샴페인’으로 불린다. 일부 미국 생산자들은 자신들이 만든 스파클링 와인 라벨에 샴페인이란 이름을 빌려와 붙이고 있다. 그러나 이 와인들은 프랑스 샴페인과는 비교될 수 없고, 비교되어서도 안 된다.

There’s only one rule when it comes to matching wine and food: The best wine to pair with your meal is whatever wine you like. No matter what! --P.189

와인과 음식의 짝을 맞추는 데는 한 가지 규칙밖에 없다. 음식에 짝이 되는 최고 와인은 종류에 상관없이 여러분이 좋아하는 와인이다. 자신이 좋으면 문제가 되지 않는다.

◆ <The Wine Bible(와인 바이블, 2022)>

미국의 와인전문가인 Karen MacNeil(케런 맥닐, 1954~ ) 여사가 2000년에 초판을 발행했으며, 현재 3판이 나왔다. 본서는 와인에 대한 기본 내용을 설명하고 프랑스, 이태리, 스페인, 독일, 미국, 칠레, 중국 등 26개 나라의 지역별 생산지와 와인에 대한 특징과 내용을 담고 있다. 와인에 대해 다양한 정보를 담은 백과사전처럼 최고의 훌륭한 도서로, 본문만 700페이지가 넘는다.

A grape berry is, by weight, 75 percent pulp, 20 percent skin, and 5 percent seeds(there are usually two to five of them). Pulp is the soft, juicy center of the grape, and is what will become the wine. --P.7

포도 열매는 중량으로 볼 때 75%는 과육, 20%는 껍질, 5%는 씨(대개 두 개에서 네 개)로 구성된다. 과육은 부드러운 과즙이 나오는 포도의 중심부이며, 와인으로 만들어지는 것이다.

The ground has always been seductive—the smell of it, the feel of it, the sight of it, and certainly the possession of it. Soil’s allure is very evident in the world of wine. --P.22

땅은 언제나 유혹적이다.--흙의 냄새, 감촉, 모습, 소유에서도 그렇다. 땅의 매력은 와인의 세계에서도 매우 분명하다.

The best way to learn nothing about wine is to continue to drink what you already know you like. --P.80

와인에 대해 아무것도 배우지 않는 가장 좋은 방법은 자신이 이미 알고 있는 좋아하는 것을 계속 마시는 것이다.

Without oak, many wines as we know them would not exist. They would not taste the same, smell the same, or have the same texture or structure. Nor are there good substitutes for oak. Cherry, walnut, chestnut, pine, and many other woods can all be made into barrels; none, however, enhances wine the way oak does. --P.84

오크가 없다면 우리가 지금 알고 있는 많은 와인이 존재할 수 없다. 와인은 같은 맛, 같은 향기, 같은 질감 또는 구조를 갖지 못했을 것이다. 오크를 대신할 좋은 대체재도 없다. 체리나무, 호두나무, 밤나무, 소나무 그리고 많은 다른 나무를 통(배럴)으로 만들 수 있다. 그러나 그 어떤 것도 오크처럼 와인의 맛을 강화하진 못한다.

Decanting a wine, a more complex procedure than aerating, means pouring the wine off any sediment in the bottom of the bottle. --P.89

와인을 디켄딩(걸러내는)하는 것은 공기를 주입하는 것보다 더 복잡한 절차로 병의 바닥에 있는 침전물에서 와인을 따라내는 것이다.

In the spring after the harvest, the wine-makers for a given house will start the process of making that house’s nonvintage wine by blending dozens of base wines from different years. The blend finally arrived at (still a still wine) is called the assemblage. The flavor of every Champagne hinges on its blend. Thus, in the region, blending is considered not only a phenomenal skill, but also a high art. --P.131

수확 후인 봄에 특정한 농장의 와인제조자들은 다른 연도에 생산된 다수의 베이스 와인을 블렌딩(섞기)하여 농장의 비(非)빈티지 와인을 만드는 과정을 시작한다. 최종적으로 만들어진 블렌드는 아쌍블라쥬라 부른다. 모든 샴페인의 풍미는 블렌딩에 달려 있다. 그리하여 지역에서 블렌딩은 경이로운 기술일 뿐만 아니라 격조 높은 예술로 간주된다.

In short, grape-growing conditions are so ideal, the cost of vineyard land and labor is so reasonable(albeit not as reasonable as it once was), and serviceable wines are so easy to make that Chile has become one of the world’s leading producers of value wines. --P.576

간단히 말해서 포도의 재배조건이 매우 이상적이고, 포도원 부지와 노동에 드는 비용도 지극히 합리적이다(과거에는 합리적이지 않았지만). 쓸 만한 와인을 만드는 것도 너무 쉬워서 칠레는 세계적으로 품질이 가장 좋은 와인생산지 가운데 하나가 되었다.

◆ <Wine Folly(와인 폴리, 2015)>

미국의 와인 소믈리에인 Madeline Puckette(매들린 퍼케트)와 Justin Hammack(저스틴 햄맥)의 공저이다. 와인에 대해 간략하지만 전반적인 내용을 담고 있다.

Vintage refers to the year when the grapes were harvested. Non-vintage(NV) wines are a blend of several harvests. --P.4

빈티지는 포도가 수확된 연도를 의미한다. 비빈티지(NV) 와인은 여러 연도에 수확된 와인을 블렌딩한 것이다.

Sweetness in wine is derived from residual sugar(RS). Residual sugar is the leftover sweetness when not all the grape must is fermented into alcohol. --P.9

와인에서 당도는 잔당(殘糖)에서 발생한다. 잔당은 모든 포도가 알코올로 발효되지 않을 때에 남은 포도의 당도이다.

Body is not a scientific term, but a categorization of style from lightest to boldest. The four characteristics of sweetness, acidity, tannin, and alcohol each effect how light or bold a wine will taste. --P.11

바디는 과학용어가 아니라 가장 가벼운 와인에서 진한 와인에 이르기까지 강도를 분류하는 기준이 된다. 당도, 산도, 타닌 및 알코올의 네 가지 특성은 각각 와인의 맛이 얼마나 가볍거나 진한지에 영향을 미친다.

Argentina is a new world that is most known for a bold and fruity style of Malbec. The country accounts for over 75% of the world’s Malbec wine. --P.178

아르헨티나는 대담하고 과일향 나는 말벡으로 가장 잘 알려진 신세계이다. 이 나라는 전 세계 말벡 와인의 75% 이상을 생산한다.

American Viticultural Area(AVA) are grape-growing regions with distinguishing features that allow people to identify quality or taste or other traits of a wine that are unique to its geographic origin. There are over 200 AVAs. --P.210

미국 포도재배지역(AVA)은 사람들이 지리적 원산지에 고유한 와인의 품질이나 맛 또는 기타 특성을 식별할 수 있는 구별되는 특징을 가진 포도재배지역이다. 미국에는 200개가 넘는 AVA가 있다.

◆ 와인은 과학이 만든 예술품이다

한국에서 2021년 기준으로 가장 많이 팔리는 술은 맥주, 소주, 와인, 전통주, 위스키 순이라 한다. COVID19의 영향으로 혼술 비율이 증가하면서 분위기 술로 알려진 와인의 판매량이 가파르게 증가했다고 한다. 앞으로 5년간 세계적으로 가장 성장할 술로 와인이 꼽힌다.

와인을 알기 위해서는 기초적인 상식을 알아두는 것이 중요하다. 포도는 와인을 만드는 품종과 먹는 포도가 구분된다. 레드(red) 와인은 포도껍질을 벗기지 않고 포도알을 발효를 시켜 만든 술이고, 화이트(White) 와인은 포도껍질을 벗기거나 생포도를 압착하여 나온 주스만 가지고 발효시킨 술이다. 와인은 포도를 키우는 품종, 토양, 기후, 수확시기, 그리고 와인을 만드는 압축과 발효 방법, 효모의 종류에 따라 맛과 향 및 바디(Body: 무게감)가 달라진다. 여러 품종의 와인을 섞어서 브렌딩하는 과정도 과학이 만든 예술이다.

포도 품종은 8000종이 넘는다고 하며, 이름이 널리 알려진 품종도 많다. 와인 이름 뒤에 붙는 명칭들은 포도의 품종을 뜻한다. 일반적으로 레드 와인을 만드는 품종은 카베르네 소비뇽(Carbernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 말벡(Malbec), 시라(Syrah), 쉬라즈(Shiraz), 피노 누아(Pinot Noir), 진판델(Zinfandel), 가메이(Gamay), 산지오베제(Sangioves) 등이 유명하다. 화이트 와인을 만드는 품종은 샤도이내(Chadonnay), 소비뇽블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Riesling), 세미용(Semillon) 등이 알려져 있다.

와인생산지는 크게 구세계(프랑스, 이태리, 독일, 스페인 등)와 신세계(미국, 칠레, 아르헨티나, 호주, 중국 등)로 구분되며, 구세계는 지역과 품종이 연결되어 있고 신세계는 여러 지역에서 생산된 와인을 혼합하는 브렌딩을 한다. 구세계는 아무리 가물어도 인공적으로 물을 주지 않는 반면에 신세계는 관개시설을 활용에 뿌리에 물을 대준다. 세계 와인생산국 중 상위 5개국 순위는 2020년 기준으로 이탈리아, 프랑스, 스페인, 미국, 아르헨티나이며, 소비국 순위는 미국, 프랑스, 이탈리아, 독일, 영국 순이다.

프랑스 와인이 전 세계적으로 인정받는 가장 큰 이유는 일찍부터 와인에 대한 철저한 품질관리체제를 법률로 확립해서 와인을 생산했기 때문이다. 프랑스는 AOC(Appellation d'Origin Controlee:원산지호칭제한제도)를 확립해 프랑스 전국의 약 400개 지역 외에는 지역 명칭을 사용할 수 없도록 규정했다. 그 외 이탈리아 DOC, 스페인 DO, 독일 VDP, 그리고 미국의 AVA 등을 통해 좋은 품질의 와인을 만들기 위해 규제를 하고 있다.

와인을 맛있게 마시려면, 일반 가정에서는 햇빛과 진동이 없고, 온도와 습도가 일정한 장소를 찾아서 와인을 세우지 말고 눕혀서 보관하는 것이 좋다. 눕혀야 와인이 코르크 마개로 스며들어 코르크가 팽창하므로 외부 공기가 많이 들어올 수 없고, 산화를 방지하기 때문이다. 와인은 물처럼 급하게 먹어서는 안 되며, 아주 천천히 오감으로 음미하면서 마셔야 한다. 좋은 와인과 음식에 궁합이 맞는 와인을 즐기는 방법은 본인의 선택에 달렸다. 누가 뭐라 해도 자신이 좋아하는 와인이 최고의 와인이기 때문이다.